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第620章 s级云鳞叠玉糕（第1页）

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s+级云鳞叠玉糕（s+级云鳞叠玉糕（第22页）云鳞叠玉糕的底坯，七层酵面，每层的发酵程度都得略有不同。第一层，微发，紧实，打底。第二层，半发，松软，过渡。第三层、第四层……一直到第七层，每层的发酵时间、温度、湿度，都在他指尖被调校得恰到好处。七层面团依次排开，叠在一起之后严丝合缝，相互之间却又各自独立。接下来是云鳞菱角冻片。菱角粉熬成冻，冷凝后切成半透明的菱形薄片，嵌在面层之间，蒸出来后晶莹剔透，如鱼鳞般层层叠叠。宋砚在造型这一块儿一向都不含糊，将冻片一片片码在七层底坯之间，每一片的位置虽然没有刻意计算过，但仅凭直觉和经验便能做到足够美观。然后是藏芯。蟹黄、松茸、瑶柱，调成半凝的馅，藏在糕体最中心的位置。正常来讲，一大份云鳞叠玉糕需要的馅料是不少的，需要一盆才行。但考虑到这一份只给三个人吃，而且需要将味道和口感拉到自己能掌控的极限，所以宋砚选择了最稳妥的打法，减少分量，以及少馅来增加容错。云鳞叠玉糕的难点主要集中在发面和火候上，发面就不多说了，他如今宗师级的发面水准已经可以完美应对。而火候这方面，依旧有难度。但是将糕体做小、馅料放少，在分段蒸制的时候，他所面临的火候压力是会减少很多的，这也算是一种取巧。最后上杉木笼。杉木笼有一股淡淡的松木香，这样蒸出来的糕点也自带一股清冽的木气。而宋砚用的这个杉木笼是学会云鳞叠玉糕之后，专门从知味居那边定制的，效果绝对要比传承空间里面的好。总之，他已经将除了自己基本功以外的所有外部条件拉到了极致。就差这最后的分段蒸制了。先是大火八分钟让七层底坯定型，再转中火十分钟，让菱角冻片融化成半透明的胶质，与面层完美融合最后转为小火，再焖六分钟，让藏芯的鲜味渗透到每一寸糕体里。整个过程当中，宋砚都做得极为小心，一边参考着曲师傅的小技巧，一边以自己的经验聚精会神地调整。终于，时间到了。掀开锅盖，整笼云鳞叠玉糕在蒸汽当中微微颤动，犹如活物一般灵动。待蒸汽散得差不多之后，宋砚又取细笔，蘸了极淡的抹茶汁，在糕体表面的云鳞之上轻轻勾勒出云纹。这一步也是他自己琢磨出来的。对味道只有略微的提升，勉强脱离了画蛇添足的范畴，但这一步确实可以实实在在地提升卖相和吸引力。最后，再刷一层薄薄的桂花蜜，让糕体的光泽更加莹润动人。嗯，不错。宋砚看着这卖相绝佳的云鳞叠玉糕，已经幻想一会儿该寻找什么光线摆盘，才能给人最大的视觉冲击力了。

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