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第632章 以包为锅（第1页）

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以包为锅？（以包为锅？（第22页）宋砚自己其实也摸不清楚原因。因为火候没有突破，他的拆烩鲢鱼头是达不到这个水平的，还是s级。“只有拆烩鲢鱼头大汤包可以做到，甚至我也不知道是怎么回事，就是感觉面皮更韧了，往里面填的馅料更多了，最终成品的品质自然而然地就往上提高了。”宋砚回答道。谭师傅若有所思地点了点头，然后提出了自己的看法，“我觉得你应该是无意间做到了以包为锅、以蒸为炖吧。”“正常的拆烩鲢鱼头，是在敞口的砂锅里炖煮，不是完全密封，香气和鲜味物质多多少少会逸散一些。”“而你的这个大汤包，面皮韧性极高，形成了一个近乎完美的密闭空间。在蒸制的过程中，里面的汤汁沸腾、翻滚，所有的鲜味物质在面皮内部循环往复，相当于在包子里面又炖了一遍拆烩鲢鱼头。”“这样一来，鲜味不仅不会流失，反而会因为密闭环境下的反复浓缩，变得更加醇厚。与你的拆烩鲢鱼头大汤包比起来，正常的拆烩鲢鱼头在煮制、蒸制的过程中，少了这份‘锁鲜’的妙处。”宋砚闻言，瞬间醍醐灌顶。以包为锅，以蒸为炖？好像还真有点这个意思啊！原本的拆烩鲢鱼头大汤包因为空间有限，加上害怕馅料太沉、太重会漏馅的缘故，他也不敢往里面加太多馅料，就只放了拆烩鲢鱼头的核心精华。而他的发面突破到了宗师，并且用着五十年的老面后，大汤包的皮虽然依旧很薄，但韧性却不可同日而语了。所以他才放心大胆地往里面添加了很多拆烩鲢鱼头也会用到的配菜。而这样，似乎起了奇效。那么同为红案转白案的三珍包、三丁包这些呢？是不是也可以借鉴？以前他做这些包子，馅料都是提前定味的，包进去之后只是加热熟透。但如果也像拆烩鲢鱼头大汤包这样，之前的预处理并不完全将馅料做到最佳，而是在蒸制过程中让馅料“自炖”一番，那鲜味岂不是也能更上一层楼？不对，不对。这样乍一听好像可行。但他做的三珍包和三丁包，里面可是有一个关键步骤，那就是勾芡！若是都按照拆烩鲢鱼头大汤包的做法来，最终效果如何暂且不知，但勾芡这一步的加成肯定是已经没有了。哪怕他最终可以成功做出来，但起到的效果也未必能赶得上勾芡。不过这两个包子可以pass掉，但同属汤包的蟹黄汤包和灌汤包呢？这两个可是用不到勾芡的！宋砚正想着，手机闹钟响了。这是之前在蒸云鳞叠玉糕的时候设定的，闹钟一响便证明快到转火时间了，得回去看看蒸制的情况。宋砚只得先将想法放到一边，向谭师傅说明：“谭师傅，我那边还做了一道糕点，但是现在还没完全蒸好，我得过去看一看火候，一会儿拿来给你。”谭师傅点点头：“好，你去！”宋砚匆匆离开包间。而在他走后，那三名之前一直插不上话的研究员，总算是有话可说了。

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